Come Misurare la Concentrazione di Prolina nel Vino

Uno dei parametri che vengono valutati per giudicare la genuinità di un vino è la concentrazione di prolina. Per determinare tale parametro si ricorre alla spettrofotometria di assorbimento. La concentrazione di prolina in un vino va da un valore minimo pari a 200 mg/L fino ad un valore massimo di circa 2000 mg/L. Generalmente una concentrazione inferiore a 100 mg/L indica che al vino è stata aggiunta acqua.

Prima di iniziare l’esperimento devi preparare una soluzione standard concentrata di prolina (100 mg/L)sciogliendo in un matraccio tarato 0,100 g di prolina pura e portando poi a volume con acqua distillata. Procedi preparando una soluzione al 3% di ninidrina in metilcellosolve. Versa poi delle aliquote di soluzione concentrata di prolina comprese tra 5 e 50 mL in una serie di matracci da 100 mL. Porta a volume con acqua distillata.

La concentrazione di prolina (in mg/L) in ognuno di questi matracci è pari al volume di soluzione standard prelevata. A questo punto trasferisci 0,5 mL di ognuna di queste soluzioni in alcune provette con tappo. Continua aggiungendo acido formico (0,5 mL) e la soluzione di ninidrina (2 mL). Tappa e poni su bagnomaria bollente per almeno 15 minuti. Dopo aver raffreddato trasferisci il tutto in un matraccio tarato da 10 mL e, con la soluzione di isopropanolo, porta a volume.

Dopo non più di trenta minuti dall’estrazione dal bagnomaria procedi con la lettura dell’assorbimento alla lunghezza d’onda di 517 nm. Non dimenticare di azzerare lo strumento utilizzando un bianco preparato allo stesso modo. Ottieni la retta di taratura.Ti consiglio di effettuare una diluizione 1:19 dei campioni di vino a tua disposizione in maniera tale da ottenere valori di assorbanza compresi nel range della retta di taratura. Preleva da ogni campione di vino 0,5 mL e procedi come fatto per la retta di taratura.

Ora riporta in un grafico i valori di assorbanza ottenuti per i campioni a concentrazione nota di prolina. Procedi con l’applicazione del metodo dei minimi quadrati che ti consente di ricavare le concentrazioni incognite dei vini servendoti dei valori di assorbanza che puoi leggere sulla retta di taratura che hai costruito. ll calcolo da svolgere per ottenere la concentrazione reale di prolina nei campioni di vino è: mg/L di prolina = (mg/L di prolina ricavati dalla retta di taratura) x diluizione fatta.