Ne esistono numerosi tipi, per i quali esistono a loro volta numerosi ripieni, perché ad ogni regione spetta una modalità di impasto e di ripieno, e guai a confondere i cappelletti emiliani con i casonsei bresciani o con i culingiones sardi.
L’involucro è più o meno lo stesso, nel senso che si tratta di pasta all’uovo più o meno morbida, ma comunque con le inconfondibili caratteristiche della pasta fresca, mentre è con il ripieno che si può giocare di più, nel rispetto delle tradizioni regionali o locali, ma anche sul versante dell’innovazione, poiché in effetti non c’è limite alla creatività e a quel che si può ‘inserire’ nella pasta. Unico limite è il buon senso.
Vediamo le caratteristiche dei ripieni classici, che sono sostanzialmente 3: ripieno di carne, ripieno di pesce e ripieno di verdure, fermo restando che, come appena detto, il ripieno si può fare anche con altri ingredienti, ad esempio un mix di formaggi oppure l’uovo insieme ad una verdura.
Il ripieno a base di carne. Generalmente si utilizza la carne di maiale, di vitello, di pollo o di manzo, e più di rado la carne di coniglio e di tacchino. La cottura prevede 2 strade: si può tritare la carne e farla rosolare in padella, oppure lasciarla intera o al più in pezzi di medie-grandi dimensioni e cuocerla nel forno. In termini di sapore il risultato non cambia, si tratta di una scelta dettata più che altro dalla praticità, dal tempo a disposizione e dalle preferenze personali. In ogni caso la carne deve essere tritata per poter formare il ripieno, per cui quanti optano per la prima soluzione si trovano di poco avvantaggiati. Ad ogni modo, una volta che abbiamo la nostra carne cotta e tritata, dobbiamo mescolarla ad altri ingredienti che le diano ulteriore sapore e una consistenza più compatta che è necessaria per riempire i ravioli o i tortellini o i cappelletti che siano senza che ad ogni morso il trito fuoriesca a cascata. Gli ingredienti che di solito si utilizzano insieme alla carne sono l’uovo, il parmigiano (ovviamente grattugiato), il sale e, se gradita, la noce moscata, altrimenti un’altra spezia. Dopo aver mescolato con cura il tutto, in modo che assuma un aspetto omogeneo, si lascia riposare per qualche minuto e poi si può procedere all’inserimento.
Il ripieno a base di pesce. Questo tipo di ripieno è abbastanza recente, e si realizza tipicamente utilizzando soltanto i crostacei, che per la loro consistenza si prestano in modo particolare ad essere sminuzzati. Oppure si mischiano i crostacei a pesci alla polpa di pesce morbido, primo fra tutti il merluzzo, che si amalgama bene agli altri ingredienti e rappresenta la base ideale per ottenere un composto omogeneo. Ad ogni modo, il pesce scelto va tritato e rosolato in padella sempre con l’aggiunta dell’olio, degli odori e del vino bianco. Poi si mescola a qualche altro ingrediente, in genere l’uovo e le erbe aromatiche, ma c’è anche chi aggiunge una o più verdure, dipende dai gusti e dal sapore a cui si intende dare prevalenza.
Il ripieno a base di verdure. Al solito, le verdure devono essere cotte, e qui si può scegliere tra rosolarle in padella e lessarle. Le verdure generalmente utilizzate per il ripieno della pasta sono gli spinaci, che si abbinano di solito alla ricotta per dar vita a quel ripieno di ricotta e spinaci che rende speciali in particolar modo i ravioli. I ravioli ricotta e spinaci sono l’alternativa più praticata rispetto a quelli con la carne e senz’altro più del pesce, che è più laborioso e non sempre piace a tutti. Ad ogni modo, le verdure cotte e sminuzzate vanno unite all’uovo, al parmigiano grattugiato, al sale, al pepe e ad un formaggio a pasta morbida, come appunto la ricotta, e poi si mescola il tutto, lasciando a riposare in modo che si insaporisca per bene.